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扶霞·邓洛普:成都情缘花椒尝鲜(连载2)

时间: 2019-01-12 13:06 作者:admin 来源:未知 点击:

  对了,还有这个地方本身那种慢悠悠的倦怠感也令人不知不觉地被影响。在成都这个城市,别说实现计划了,制定计划都根本不可能。从唐朝开始,这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜,土壤更是传奇般地肥沃。成都人不用特别努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。这座城市有点南方的感觉,甚至都有点像地中海沿岸了。成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上,打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴,韵母都拖得长长的,还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”,四川特有的谈天说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍(特别有趣)”。他们说的时候总是懒洋洋的声气,咧嘴而笑,竹椅子发着嘎吱嘎吱的背景音。“沿海的那些人,”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建人,“他们野心大得很,也肯干,所以他们就先富起来了噻。我们四川人喃,挣的钱可以吃香喝辣就够了。”

  不止我一个留学生觉得很难静下心做点事。同学们和我都从北京、上海的朋友们那里听说,别的大学要求多么多么严格。在那些地方,缺了几节课可能奖学金就泡汤了。但是在四川,根本没人管。我们中的一些人,大多都是之前来过中国的,静下心来开始认真地研究学习。而剩下的呢,无可避免地都渐渐放弃了正式课程。我的意大利室友好像花了大把时间打麻将;一个年轻的丹麦学生就在公园闲逛,跟着一个看上去体质孱弱的老师傅学武术;德国人福尔克尔,本来是洛杉矶成功的电影制作经理,来这儿就是想休息一下。他整日都在和当地人聊闲天儿;还有些人,玩英式橄榄球、谈恋爱、夜夜豪饮或者到处旅行。

  至于我,第一个月还努力想做个本分刻苦的学生,总是自我鞭策,提醒自己学术上还没有取得多少进步。但我发现自己越来越不在乎奖学金和所谓的“事业”了。所以,经历了几个星期黑暗的阴郁情绪之后,我决定和大多数的同学一样,丢掉那些先入为主的偏见,单纯地待在四川,让这个地方自然而然地指引我。终于,我心里那根绷紧的弦松了下来,双眼也真正打开看向我身处的这个迷人的城市。放开自我,让四川在我身上施展那舒缓甜蜜的魔法。于是,我开始了一生中最最美妙的时光。

  跟随便哪个中国人提起成都,他们的第一反应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上,很多旅行的人都会收到一句警告:“你怕不怕辣?”但是再过一会儿,他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中,絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀,”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中国,味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。

  传统上,中国有四大地方菜系(也称“帮菜”)。北方,有大气宏伟的北京与山东菜(统称“鲁菜”)。这是皇族贵胄的饮食,著名的有烤肉、食材丰富的浓汤以及昂贵的山珍海味,比如鱼翅和海参。东边的饮食娴雅精妙,属于文人,他们留下很多笔墨描写扬州和杭州这些文化中心的饮食趣味(称之为“淮扬菜”)。这些菜或是芬芳的甜品,或是浓油赤酱的炖菜,也有拿陈年绍兴酒浸的醉虾、荸荠和藕这种新鲜的水产蔬菜,还有清蒸鲜活大闸蟹蘸香味扑鼻的浙醋。

  南边自然是讲究极致新鲜的广东菜(粤菜),食材几乎还活蹦乱跳。在这里,主厨们调味都相当温柔,只要一点点盐、糖、酒和姜来烘托那些生鲜的本味。粤菜的烹调要准确拿捏分寸,把人为的介入降低到最小限度:蒸鱼只微微点缀些姜葱、淋上少许豉油便可上桌;通透的虾饺;还有把各种食材切丝、下锅爆炒,每一样材料都恰到好处的爽脆或软糯,完全呈现出本身的特点。这里的人们也很爱野味:蛇和牛蛙、果子狸与禾花雀。四川的饮食(川菜)就是这四大菜系中的“辣妹子”,胆大貌美,如同涂着烈焰红唇,伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说:“一菜一格,百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯,要是准备川派宴会,愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些,你也能用最最普通的食材创造奇迹:简单的猪肉和茄子,就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处:点石成金,化平凡为神奇。

  四川地区吃辛辣的传统至少可以追溯到一千六百年前。东晋四川史学家常璩评论家乡人“尚滋味”、“好辛香”。来到四川你才会发现,这不算是他们自己的选择,而是跟“环境决定论”有关。四川盆地气候潮湿:冬天,暗暗的湿气会穿透每一层衣服;夏天则是不可忍受的闷热,阳光永远躲在一层蒙蒙的雾气后面。中医的传统理论认为,人的身体是一个能量系统,干湿、冷热和阴阳都必须平衡调和;要是不调和,就必然生病。盆地潮湿的空气将川妹子的皮肤养得吹弹可破、青春永驻,但也动摇了整个身体的平衡。所以,这里的人们从有记忆开始,就像尽义务般地进行自我食疗,吃干辣的热性食物,中和有些“调皮”的气候。不过,辣椒从美洲传入中国之前,他们手上少数可用的热性食材是中亚进口来的一些古老调料以及四川本土的调料,例如姜和花椒。

  花椒原产中国。现在很多人更熟悉的黑白胡椒,是从丝绸之路上偷偷混进来,跋涉过崎岖的道路才进入中国的。而花椒入菜,比胡椒要早得多了。花椒不像辣椒,味道不辣,但是让你嘴唇一阵阵发冷,还有刺痛感。中国人称这种感觉是“麻”。手脚也能“发麻”,做手术也要“麻醉”。花椒这种奇特的效果,加上辣椒的辣,成为四川现代烹饪的最大特色之一。

  辣椒最早出现在中国是十六世纪,刚从南美归来的葡萄牙贸易商扬帆前往东方的港口。沿海地区的中国人一开始把辣椒当作好看的观赏植物:洁白的小花,生机勃勃的红果。到后来他们才开始把这辛辣开胃的果实用作调味。商人们通过长江三角洲的水路运辣椒北上,来到华中的湖南,再从那里沿河稍微往西,到了四川。在这两个湿热的省份,辣椒终于找到了自己灵魂的归属。这里的人们等的就是辣椒,他们的医学和饮食观里,早就给辣椒留好了一块用武之地。那鲜红耀眼的颜色照亮了永远雾蒙蒙的天空,那炽烈如火的热气逼出了人们体内的湿气,给他们的生活带来美味的平衡。

  川大留学生楼的餐厅很无聊的。菜倒是新鲜,就是没啥灵魂。津贴少得可怜,校门外又有那么热闹的一个菜市场,我们这些靠奖学金读书的学生利用留学生楼的厨房自己做菜吃倒更好。有些真的这么做了,比如那个年轻的约旦女人。她是来陪丈夫读书的,一家三口(还有小孩)蜗居在宿舍楼的一个单间里,她的职责就是做家务。但其他人大都懒得很。另外,我们很快发现,校外的吃的太多了,而且好吃得不得了,浪费时间去抢公共厨房也太没有意义了。所以每天的午饭时间,我们都成群结队地跑去最喜欢的一家面馆,狼吞虎咽地吃下一大碗佐料丰富的面。晚上,我们会在学校附近那一溜小木屋中的几家小餐馆找一家吃。中国的同学觉得我们每天出去吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看简直“相因惨了”。中午一碗面也就几块钱;晚饭大家聚餐大吃一顿,再加一瓶啤酒,每个人平摊下来通常也很少超过十二块。

  在成都待上几个星期,我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡:外焦里嫩的爆炒鸡块,埋在一堆爆得焦香的辣椒之中,翻找也是种乐趣;鱼香茄饼:肥厚多汁的茄子切片,夹着碎肉入油锅炸熟,配上丰富醇厚的酸甜酱汁;回锅肉:二刀肉(后腿近臀部处)整块煮好,切片后再配蒜苗爆炒,调味用的是豆瓣酱,那美味难以形容……其实辣椒无处不在:卤鸭心肝的蘸料(干辣椒面)、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子的酱料,整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的,种类花样数也数不清。但是,成都菜绝对不像中国其他地区的人们面带恐惧地说起的那么辣。真要尝尝那魔鬼一样的“变态辣”,你得坐好几个小时的大巴,来到当时四川的第二大城市、长江边的大都会重庆。

  我去过一次,是在到成都不久,去看我那位音乐家朋友周钰的父母。九十年代初期的重庆有种肮脏的宏伟。楼房外墙都被工厂烟囱的废气熏得黑黑的,散落在陡峭的山坡上,消融在长江和嘉陵江交汇的壮阔背景中。重庆的港口和城市都很繁忙,到处是辛苦劳作的人们。他们整日爬坡上坎儿,还要应对能闷死人的湿热天气。夏天的重庆是中国的“三大火炉”之一。就连在四川,重庆也是最出名的麻辣美食之都。

  周钰的父母请我出去吃饭。那是个闷热难耐的晚上,他们说去江边吃火锅儿。我们围着一口大锅坐下,锅里堆满了干辣椒,这种规模简直让人难以置信。花椒和别的调料都冻在一大块厚重的牛油里。服务员走过来,弯腰点燃了饭桌下面的气炉。锅渐渐烧热,牛油开始融化,很快辣椒就随着沸腾的油水跳动起来。服务员端来一盘盘生食:牛杂、菌菇、豆腐和绿叶菜。我们拿筷子下到滚烫的红汤里。捞出来的每一块食物上都裹着亮闪闪的红油,还有各种各样的调味料,就连吃根豆芽也得吞一嘴的辣椒。一顿饭吃完,我辣得都要精神错乱了:嘴巴火烧火燎、酥麻刺痛,浑身大汗淋漓。我感觉汗毛直竖,却又要被热气熔化,真分不清是痛苦还是愉悦。

  在这么一场火热的洗礼之后,没人会想去重庆定居。但成都就是个特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争,而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”,只是要唤醒和刺激味觉,让它活跃起来,去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜,加上豆制品发酵后的腥香,或者一点点芳醇的陈醋酸味,勾引诱惑着你,让你满心欢喜。成都的川菜,完全没有外国人成见中的那些原始和粗野,而是一点一点地挑逗着你,曲径通幽,去往极乐之旅。

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